В большинстве дистрибутивов linux информация о часовых поясах хранится в директории:

$ ls /usr/share/zoneinfo/
Africa/      CET          Etc/         Hongkong     Kwajalein    Pacific/     ROK          zone.tab
America/     Chile/       Europe/      HST          Libya        Poland       Singapore    Zulu
Antarctica/  CST6CDT      GB           Iceland      MET          Portugal     Turkey       
Arctic/      Cuba         GB-Eire      Indian/      Mexico/      posix/       UCT          
Asia/        EET          GMT          Iran         MST          posixrules   Universal    
Atlantic/    Egypt        GMT0         iso3166.tab  MST7MDT      PRC          US/          
Australia/   Eire         GMT-0        Israel       Navajo       PST8PDT      UTC          
Brazil/      EST          GMT+0        Jamaica      NZ           right/       WET          
Canada/      EST5EDT      Greenwich    Japan        NZ-CHAT      ROC          W-SU 

Часовой пояс в дистрибутивах основанных на Red Hat меняеться сменой символической ссылки:

$ sudo unlink /etc/localtime
$ sudo ln -s /usr/share/zoneinfo/Etc/GMT+6 /etc/localtime

В Debian\Ubuntu это можно сделать через переконфигурацию пакета tzdata:

$ sudo dpkg-reconfigure tzdata

или например так:

echo ‘Asia/Tokyo’ | sudo tee /etc/timezone

sudo dpkg-reconfigure -f noninteractive tzdata

а так же, в любом дистрибутиве есть команда tzselect