По сути вернуть старый гном нереально, но изменить поведение и внешний вид системы на гномовский можно просто установив пакет gnome-session-fallback. Т.е. делаем:

aptitude install gnome-session-fallback

После чего разлогиниваемся, и на экране логина тыкаем на символ бубунты рядом с вашим ником, там выпадет список возможных сессий, в котором и нужно выбрать GNOME2.